Chleb jest niedołącznym elementem diety w wielu polskich domach. Z jego udziałem można w szybki sposób przygotować prosty i smaczny posiłek.

Istnieje wiele rodzajów pieczywa, jednak za najzdrowsze uznaje się te na zakwasie, z dodatkiem mąki pełnoziarnistej. Pieczenie chleba w domu pozowli nie tylko zadbać o jego jakość, ale także wypełni cały dom pięknym zapachem. Wbrew pozorom przygotowanie domowego chleba wymaga niewiele pracy, za to sporo cierpliwości 🙂

Składniki potrzebne do upieczenia domowego chleba

Do przygotowania domowego chleba w wersji podstawowej potrzebne są: mąka, woda, sól oraz zakwas lub drożdże. W tym wpisie skupimy się jednak na pieczywie robionym na zakwasie. Wedle uznania możemy pokusić się o dodatkowe składniki – przyprawy, pestki, nasiona czy suszone owoce.

Ponadto potrzebne są:

• nieduża forma do pieczenia w stylu keksówki (u mnie 12x25x8,5 cm),
• większa szklana misa,
• drewniana łyżka lub silikonowa szpatułka.

Mąka do chleba

Rodzaj mąki przekłada się na zawartość składników mineralnych oraz błonnika w pieczywie. Im wyższy typ mąki, tym większa zawartość tych składników oraz dłuższa sytość po posiłku.

Podstawą chleba na zakwasie jest mąka żytnia pełnoziarnista (typ 2000). W tym przepisie możemy ją zmieszać z innym rodzajem mąki, np. orkiszową lub pszenną. Choć chleb pełnoziarnisty (wykonany w 100% z mąk typu 2000) jest uznawany za najzdrowszy, to możemy jako dodatkową mąkę wybrać tę częściowo oczyszczoną, np. chlebową typ 750. W ten sposób uzyskamy chleb razowy, czyli taki, w którym przeważa mąka pełnoziarnista.

Jaki chleb wybrać – pełnoziarnisty czy razowy

Wybierając pomiędzy chlebem pełnoziarnistym, a razowym warto zwrócić uwagę na ogólną ilość błonnika w naszej diecie. Jeżeli spożywamy sporo warzyw, gruboziarnistych kasz, orzechów i strączków, to chleb razowy będzie dobrym wyborem. Ponadto należy wziąć pod uwagę stan zdrowia – osoby o wrażliwym żołądku mogą gorzej tolerować chleb pełnoziarnisty.

Zakwas czy drożdże

Niestety większą popularnością cieszy się pieczywo na drożdżach (ze względu na szybkość wykonania). Nieprzypadkowo tworzę wpis o chlebie na zakwasie, gdyż takie pieczywo jest zdecydowanie bardziej wartościowe!

Dlaczego?

• Zakwas poprawia wchłanialność składników mineralnych, bowiem pomaga rozkładać kwas fitynowy (antyodżywczy składnik).
• Kwas mlekowy powstający na skutek fermentacji wpływa korzystnie na florę jelitową. Przekłada się to nie tylko na lepszą wchłanialność z przewodu pokarmowego, ale także naszą odporność i samopoczucie.
• Pieczywo na zakwasie nie pleśnieje, zachowuje na dłużej świeżość i nawet wyschnięte może zostać użyte w niektórych potrawach. 

Skąd wziąć zakwas do chleba

Istnieją dwie możliwości – możemy go otrzymać od kogoś albo wyhodować samodzielnie. Mój zakwas otrzymałam na jarmarku od osoby, która sprzedawała domowe wyroby (w tym chleby). Z kolei jedna z moich klientek zapytała o niego w piekarni, inna znajomej i w ten sposób otrzymały już gotowy zakwas. Jeżeli jednak nie mamy takiej możliwości to poniżej zamieszczam przepis na domowy zakwas.

Jak zrobić zakwas krok po kroku

Zrobienie domowego zakwasu do upieczenia chleba zajmie Ci pięć dni. Po tym czasie będzie gotowy do pierwszego użycia 🙂

Potrzebujesz:

• mąkę żytnią razową (typ 2000)
• wodę
• wyparzony litrowy słoik.

Dzień 1

Do słoika wsypujemy 100 g mąki żytniej pełnoziarnistej. Dodajemy 100 ml przegotowanej wody (w temperaturze pokojowej) i dokładnie mieszamy. Słoik z gęstą masą przykrywamy gazą lub ściereczką i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce, np. przy grzejniku lub na południowym parapecie w lecie. 

Dzień 2

Po upływie doby wyrzucamy połowę masy. Do drugiej połowy dodajemy 100 g mąki żytniej typ 2000 i 100 ml wody. Mieszamy i odstawiamy ponownie w ciepłe miejsce na 24 godziny. 

Dzień 3 i 4

Robimy dokładnie to samo co w dniu drugim. Wyrzucamy połowę masy, dodajemy 100 g mąki i 100 ml wody, jednak tym razem odstawiamy masę na 12 godzin.

Dzień 5

Gratulacje! Zakwas jest już gotowy, można brać się za pieczenie chleba 🙂

Widoczne pęcherzyki powietrza oraz jabłkowo-winny zapach są oznaką, że z zakwasem wszystko jest w porządku.

Przechowywanie zakwasu

Zakwas przechowujemy w lodówce. Najlepiej z nałożoną na słoik gazą i/lub lekko nałożoną, (ale niedokręconą!) przykrywką.

Przed pieczeniem zakwas wyjmujemy z lodówki i dokarmiamy 50 g mąki żytniej i 50 ml wody (lub więcej jeżeli pieczemy większe bochenki). Odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin, a następnie zużywamy część na zaczyn do chleba i resztę wstawiamy ponownie do lodówki.

Zakwas musi być podkarmiany regularnie, dlatego nawet jeżeli przez dłuższy czas nie mamy zamiaru piec chleba i tak powinniśmy go dokarmiać. Wystarczy raz w tygodniu – 50 g mąki żytniej oraz 50 ml wody, a następnie odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce.

Pieczenie domowego chleba na zakwasie

Zanim przejdziemy do dalszych czynności należy zakwas dokarmić (tyle samo mąki żytniej co wody) i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 12 godzin.

Krok pierwszy

Do szklanej misy wsypujemy 150 g mąki żytniej typ 2000. Dodajemy 150 ml wody oraz 3 łyżki aktywnego zakwasu i dokładnie mieszamy. Odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 12 godzin przykrywając misę ściereczką. Naczynie powinno być większe, ponieważ zaczyn urośnie, a następnie będziemy dodawać tam więcej składników. 

Krok drugi

Po upływie 12 godzin dodajemy do misy 200 g mąki żytniej typ 2000 oraz 200 g innej mąki, np. pszennej lub orkiszowej. Wlewamy też 300 ml wody w temperaturze pokojowej i 3 płaskie łyżeczki soli. Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką lub szpatułką z silikonu. Na tym etapie możemy dodać też dodatkowe składniki (u mnie są to 3 łyżeczki kminku).

Krok trzeci

Gęstą masę przekładamy do foremki do pieczenia wyłożonej papierem, przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 5 godzin lub dłużej w zależności od mocy zakwasu (im starszy i częściej dokarmiany, tym silniejszy staje się zakwas). Chleb powinien wyrosnąć i sięgać po brzegi formy.

Krok czwarty

Chleb na zakwasie pieczemy 15 minut w 210 stopniach po czym zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy jeszcze ok. 40 minut (wstawiamy do zimnego piekarnika).

Krok piąty

Po upieczeniu chleb wyjmujemy z foremki na kratkę do studzenia i  usuwamy ostrożnie papier do pieczenia. Chleb powinien odczekać min. 30 minut po upieczeniu zanim go ukroimy i zjemy 🙂 

Wskazówki przy pieczeniu chleba na zakwasie

• Aby sprawdzić czy chleb się upiekł wystarczy zastukać w spód chleba (pusty dźwięk oznacza, że chleb jest dobrze upieczony).

• Jeżeli zależy nam na przyspieszeniu wyrastania chleba możemy dodać bardzo małą ilość drożdży do zaczynu. W tym celu do ciepłej wody należy dodać drożdże i odrobinę cukru. Wymieszać z mąką i zakwasem, odstawić.

• Upieczony chleb możemy dodatkowo nasmarować z wierzchu małą ilością oliwy lub innego tłuszczu, np. za pomocą silikonowego pędzelka. Dzięki temu skórka pozostanie miękka na dłużej.

• Po przełożeniu masy do formy łatwiej będzie nam wyrównać górę za pomocą wilgotnej łyżki lub silikonowej szpatułki.

• Najpierw warto trzymać się tych proporcji, poobserwować czas wyrastania, piekarnik, stopień wypieczenia itp. Dopiero wówczas włączanie dodatków  do chleba, zmiana rodzaju lub proporcji mąk oraz wody będzie wiązała się z mniejszym ryzykiem niepowodzenia.

• Dodanie lekko ciepłej wody (ale nie za gorącej!) może przyspieszyć czas wyrastania ciasta.

Wartościowe rzeczy w życiu wymagają czasu i cierpliwości, ale zdecydowanie warto na nie czekać! Dają o wiele więcej satysfakcji i smakują bardziej wyjątkowo . Będzie mi miło jeżeli po upieczeniu chleba podzielisz się swoimi wrażeniami na dole w komentarzu lub pochwalisz się wypiekiem na Instagramie.

Czytaj także:

Autorka: Agnieszka Przestrzelska

Agnieszka Przestrzelska – dietetyczka, psychodietetyczka i entuzjastka zdrowszego stylu życia w zgodzie ze sobą i bez presji. Na co dzień pomaga klientom uwolnić się od jedzenia pod wpływem emocji, podjadania i poukładać tematy żywieniowe na dobre.  

Tworzy przestrzeń #DietanaDobre dla osób, które chcą ruszyć z miejsca – są gotowe, by zrobić dla siebie coś dobrego i odmienić swoje podejście do żywienia!